Пивоварение
Сырье, особенно соложенное, играет ключевую роль в процессе варки пива. Это именно из солода извлекаются сбраживаемые сахара и большая часть характерного вкуса и аромата пива. Производство солода начинается с проращивания злаков, что приводит к образованию ферментов, способных разлагать крахмал на сахара. Чаще всего в пивоварении используется ячменный солод, но популярностью также пользуются пшеничный и ржаной солод.
Некоторые виды солода проходят температурную обработку, что добавляет им больше вкусовых нюансов, но при этом они теряют часть своих ферментов. Эти виды солода могут быть использованы в качестве добавки к светлому солоду для придания особых оттенков и ароматов пиву.
По наличию в зерне ферментов можно разделить все разновидности солода на две категории:
|
Базовые |
Специальные |
|
Всегда содержат достаточное количество ферментов, альфа и бета амилазу. Они преобразуют крахмал в сбраживаемые сахара. Такая активность ферментов называется Диастатической силой. Неизменное правило для базового солода заключается в том, что содержащиеся в нем ферментов должно хватать для полного расщепления крахмала. Он не подвергается температурной обработке, поэтому обладает самым светлым цветом. |
Может быть использован только в качестве добавки к базовому. При их производстве зерно замачивают и нагревают до температуры, при которой ферменты преобразуют крахмал в сахара. После этого подвергается термообработке, в результате которой оставшиеся в зерне ферменты распадаются, а полученные сахара карамелизуются. Степень карамелизации зависит от степени обжарки, поэтому их классифицируют по цветности. |
Базовый солод популярные виды.
- 1) Пэйл эль (Pale Ale). Основа в английский пивоваренной культуре. Его еще называют «хорошо модифицированным». Ферменты, которые содержатся в его зерне, перевели уже большую часть крахмала в растворимую форму. Поэтому часто при использовании такого солода пивовары обходятся одной паузой затирания делая её на 670-680С. Пэйл эль придает пиву вкус, схожий со вкусом печенья. Цветность 7-10 ЕВС.
- 2) Пилзнер (Pilsner). Континентально европейский аналог британского светлого солода, основа для лагеров. Традиционно считается хуже модифицированным чем Пэйл эль. Поэтому при его использовании нужно производить многоступенчатую этапы затирания. Считается что солод Пилзнер более нейтральный по вкусу. Цветность 3-3,5 ЕВС.
- 3) Пшеничный (Wheat). Солод, созданный из зерен пшеницы. Отличается светлым цветом и характе6рным светлым вкусом с легкой кислинкой. Содержит высокое количество белка, поэтому пшеничные сорта зачастую мутнее чисто ячменных. Пшеничный солод неотъемлемая часть немецких сортов вайценов. Доля в засыпи 30-50%. Цветность 3-5 ЕВС.
- 4) Венский (Vienna). Солод с характерным орехово-бисквитным вкусом, повышает полноту и ароматность пива. Широко применяется в немецких сортах. Цветность 9-10 ЕВС.
- 5) Мюнхенский (Munich). Очень похож на венский солод, но более темный. Богат меланоидинами, поэтому обладает характерным ароматом, похожим на хлебную корочку. Цветность 15-25 ЕВС.
Отличие шкал цветности ЕВС от SRM.
У каждого типа и вида солода есть важный показатель, называемый цветностью. Сейчас пивовары чаще всего используют две шкалы цветности: ЕВС и SRM. Упрощая, можно сказать, что показатели ЕВС примерно в два раза выше, чем показатели SRM. Например, цветность солода или сусла в 100 ЕВС будет соответствовать цветности 50,76 по шкале SRM.
Скидочная карта